По своему составу грибы близки к мясу, поэтому их называют «растительным мясом». Непохожесть грибо

Биологи, изучавшие грибы, всегда стояли перед сложной задачей — к какому классу их отнести: к растениям, животным или минералам? В XVI веке их относили к морским животным, в начале XVIII века профессор парижского ботанического сада Турнефор отнес их к травам и кустарникам без цветов и плодов, а известный ботаник Неккер утверждал, что грибы ближе всего стоят к минералам. В конце XVIII века К. Линней окончательно определил грибы к споровым растениям.

По способу питания, по особенностям роста грибы напоминают растения, но по характеру азотного обмена, наличию в оболочке клеток хинина, гликогена они похожи на животных.

В настоящее время большинство биологов склонны отнести грибы в особый класс, сочетающий в себе признаки растительного и животного организма.

У съедобных грибов в пищу употребляют шляпку и ножку. Съедобные грибы содержат (в %): от 2 до 41,5 белков, жиров — 0,3—4,5, углеводов — 1,7—23,5. Имеются в них витамины В\, Bi, РР, С, а также минеральные вещества — кальций, железо, фосфор и др. В грибах много эфирных масел и экстрактивных веществ, которые придают им специфические приятные аромат и вкус и способствуют усвоению пищи.

По строению шляпки грибы делят на 3 группы: губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Губчатые грибы — имеют на нижней стороне шляпки губчатый спороносный слой, состоящий из множества тонких трубочек. К губчатым грибам относятся белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики и др.

Пластинчатые грибы — имеют на нижней стороне шляпки пластинки, радиально расходящиеся от ножки к краю шляпки, в которых располагаются споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, опята, сыроежки, волнушки и др.

Сумчатые грибы — имеют на поверхности шляпки складки, в которых находятся споры. К ним относятся сморчки, строчки, трюфели.

Все грибы по питательной и товарной ценности делят на 4 категории:

I — белые, настоящие грузди, рыжики, трюфели;

II — подосиновики, подберезовики, грузди, синеющие маслята, шампиньоны;

III — лисички, сыроежки, опята, грузди черные, строчки, сморчки, моховики;

IV — краснушки, грузди перечные, шампиньоны лесные, горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки и все прочие грибы, которые используют только для засолки.

Свежие грибы должны быть чистыми, не мятыми, не червивыми, без земли и песка. В свежем виде грибы быстро портятся, поэтому их после сбора и сортировки необходимо переработать: засушить, засолить, замариновать или законсервировать.

Сушат преимущественно губчатые грибы. Белые грибы имеют приятный вкус и аромат. В пищевом отношении являются наиболее ценными и во время сушки не темнеют. Другие виды грибов во время сушки темнеют и поэтому их называют черными. По качеству белые сушеные грибы делят на 1, 2, 3 сорта. Сорт белых грибов определяют с учетом цвета верха, низа шляпки, длины ножки, наличия ломаных шляпок и грибов. Черные грибы на сорта не подразделяются.

Солят, как правило, пластинчатые грибы, лучшими из них являются грузди и рыжики. По качеству их делят на 1 и 2 сорта. Другие виды соленых грибов на сорта не подразделяются. Соленые грибы должны иметь шляпки целые, чистые, однородного цвета, близкого к натуральному, с плотной мякотью. Запах соленых грибов — запах, свойственный их виду, вкус соленый, приятный. Содержание соли в рассоле соленых грибов должно быть 4—4,5 % от общей массы воды.

Маринуют губчатые (белые, подберезовики, подосиновики, маслята) и пластинчатые грибы (опята, лисички, сыроежки). Свежие грибы, рассортированные по видам и размерам, варят в солевом растворе с добавлением уксусной кислоты, сахара, пряностей, упаковывают в бочки, фасуют в стеклянные банки. Банки подвергают пастеризации после герметизации. В зависимости от ширины шляпки, длины ножки, количества ломаных и слегка помятых грибов белые маринованные грибы подразделяют на 1 и 2 сорта.